Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 34

ПЕЧЬ
Поросенок в печи
ИНГРЕДИЕНТЫ, г КАК ГОТОВИТЬ
Поросенок в печи Поросенок в печи
Поросенок целый
3500–4000
Соль
20
Перец черный дробленый
2
Аджика по-грузински
50
Чеснок очищенный
20
Масло растительное
100
Тимьян свежий
1 веточка
Розмарин свежий
1 веточка
Лист лавровый
1 шт.
Чеснок
неочищенный
1/2 головки
Бульон мясной
200 Поросенка опалить, промыть и обсушить бумажной салфеткой. Рас-
пластать как цыпленка табака и сделать неглубокие надрезы в об-
ласти лопаток и окороков с внутренней стороны.
Тщательно втереть соль, перец, аджику, толченый чеснок внутрь и в
надрезы. Сверху на шкурку втереть только соль.
На эмалированное блюдо для запекания подлить растительное мас-
ло (50 г), положить подготовленного поросенка на спинку, добавить
веточки свежего тимьяна, розмарина, лавровый лист и разрезанную
пополам головку чеснока.
Вылить на поросенка оставшееся масло (50 г) и полить мясным буль-
оном. Поставить в печь на 40 минут.
Достать поросенка из печи и перевернуть его спинкой вверх. По-
ставить в печь еще на 1 час. Поросенок получается аппетитный, ру-
мяный, с хрустящей корочкой. Образовавшийся при запекании сок
использовать для приготовления соуса.
Соус для поросенка
Сок от запекания поросенка 30
Соус коричневый основной* 45
Сельдерей (корень)
20
Сервировка
Каша гречневая из печи
150
Соус для поросенка
70
Поросенок в печи
300–350
Помидоры черри
25
Лист лавровый свежий 1–2 шт.
ВЫХОД: 300/150/70/25 г
(на одну порцию)
* Рецепт см. в главе «Первичная подготовка».
34
Соус для поросенка
К соку от запекания поросенка добавить основной коричневый соус
и ломтики корня сельдерея. Проварить 10 минут, при необходимо-
сти добавив воду. Сельдерей придает соусу дополнительный аромат
и убирает лишнюю соль.
Сервировка
На разогретую тарелку выложить из чугунка разваристую аромат-
ную гречневую кашу. С краю полить соусом для поросенка.
Рядом выложить порцию запеченного поросенка и пару помидоров
черри. Украсить свежим лавровым листом.