Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 33

Существует интересный способ
приготовления, характерный именно
для печи, — медленное остывание.
Продукт ставится в печь вечером при темпера-
туре 220–250°С, вытяжка и заслонки перекрыва-
ются. Происходит следующий процесс. Сначала
температура в камере печи очень высокая и про-
дукт быстро нагревается. Затем печь потихоньку
остывает, а продукт продолжает нагреваться.
В какой-то момент температура продукта и печи
уравнивается, а затем происходит ее медленное
понижение. Нам важно, чтобы в середине про-
дукта значение дошло до 70–75°С, тогда он будет
готов. Это происходит уже утром.
Такой способ приготовления широко использо-
вался в русской деревенской кухне. Вечером
в печь ставили большой чугунок со снедью,
а утром доставали из остывшей, но не холодной
печи готовое горячее блюдо.
Поскольку готовка идет в течение 6–8 часов,
мясо, например, получается исключительным —
нежным, сочным, мягким.