Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 30

ПЕЧЬ
Окорок дикого кабана,
запеченный в ржаном тесте
КАК ГОТОВИТЬ
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Окорок маринованный
Окорок
дикого кабана
5000–5500
Вино столовое красное
2500
Соус соевый
1000
Ягоды можжевельника
30
Розмарин сухой
10
Соль
15
Перец черный свежемолотый 2
Тесто ржаное
Мука ржаная
Мука пшеничная
Соль
Масло растительное
Вода
1500
900
40
150
700
Окорок маринованный
Окорок, запеченный
в ржаном тесте
Тесто ржаное
Окорок
маринованный
Яйцо
3000
5000–5500
2 шт.
Соус
Соус коричневый
основной*
Маринад от окорока
Вода
1000
300
200
Сервировка
Окорок, запеченный
в ржаном тесте
Пюре картофельное
(или овощное рагу)
Соус
ВЫХОД: 250/100/70 г
(на одну порцию)
* Рецепт см. в главе «Первичная подготовка».
30
Окорок дикого кабана отделить
от туши и перед маринованием
сделать проколы с внутренней
стороны узким ножом.
В гастрономический контейнер
налить красное вино, соевый
соус, добавить ягоды можже-
вельника, сухой розмарин, соль
и свежемолотый черный перец.
Кабаний окорок поместить в ма-
ринад на сутки, за это время че-
тыре раза перевернуть его с боку
на бок.
Тесто ржаное
250
100
70
Ржаную и пшеничную муку со-
брать горкой и сделать в середи-
не углубление. В него всыпать
соль, влить растительное мас-
ло и воду. Не спеша вымешать
крутое тесто (можно замесить в
тестомесе). Дать тесту «отдох-
нуть» 1 час.