ПЕЧЬ
ХЛЕБ
Современное хлебопекарное оборудование снабжено увлажнением , вентиляторами и даже программным обеспечением , с помощью которого можно регулировать нижний и верхний нагрев , влажность , время приготовления , общую температуру камеры . Печь более консервативна , но , понимая происходящие в ней тепловые процессы , вы сможете выпекать потрясающий хлеб , румяные блины , удивительно вкусные пирожки и кулебяки … Выпечку из дровяной печи всегда очень легко отличить от той , что была приготовлена в электрической или в конвектомате .
Выпекать изделия в печи можно на противне или на обычной сковороде с металлической ( дерево и пластмасса сгорят или расплавятся ) ручкой . Я использую тонкую алюминиевую сковороду , покрытую изнутри тефлоном , без утолщенного дна — она прогревается равномерно .
Одно из удобств печи состоит в том , что в ней можно выпекать одновременно разную продукцию — надо лишь засекать время и правильно определять зону размещения внутри камеры . Например , пирожки с начинкой выпекаются в течение 12 минут в не самой жаркой части . Открытый брусничный пирог из дрожжевого теста будет готов за 15 – 17 минут , и держать его надо подальше от огня . Если продукт требует быстрой прожарки сверху , его следует , наоборот , поставить к огню поближе . Скажем , когда нужно быстро прогреть горшок , я ставлю его прямо над углями , а потом постепенно отодвигаю . Прогревается он моментально , поэтому нужно постоянно следить за временем и температурой . Запекание продуктов требует равномерного , не агрессивного прогрева , поэтому хлебные изделия также лучше помещать подальше от огня , благо площадь камеры позволяет это сделать .
Пока одно изделие выпекается , можно подготовить следующее . Например , за время выпечки брусничного пирога я успеваю сделать грибную кулебяку . Она будет готова в печи через 20 минут , булка пропечется за 30 , пшеничный хлеб — за 35 …
Для закрытых пирогов , кулебяк и пирожков придумана фишка : перед тем как поставить их в печь , сажаю на изделие « маркировку » — символическую фигурку из теста с условным изображением начинки : грибочка , яблока , рыбы , капусты и т . п . Так проще распознать начинку , не разламывая готовые изделия .
Хлеб после выпечки должен остыть . Резать его горячим нельзя — пока еще мякоть слишком влажная . А вот остывший хлеб режется идеально — на срезе будет видна его превосходная пышная , пористая структура .
28