Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 27

составляет 250–300°С (у самого огня ее показатель может достигать 350°С, а на противопо-
ложной стороне — 180°С).
Такое грамотное устройство печи позволяет готовить в ней любые продукты. В ресторане
печь работает круглосуточно. Когда мы возвращаемся ранним утром, печь все еще горячая.
В ней нет ярко выраженного огня, но если положить дрова и раздуть, они быстро воспламе-
нятся. Остужаем печь мы только раз в
два года на суточную профилактику.
Конечно, периодически производится
обычная чистка золы — она выгребает-
ся через зев с помощью специального
скребка с длинными деревянными руч-
ками. Одна имеет форму серпа (кстати,
с ее помощью очень удобно передвигать
горшки и сковородки), другая — тяпки.
Старинное приспособление — кочер-
га — обычно используется только для
зольника, пространства в нижней ча-
сти печи, где скапливается зола. Щель
зольника довольно узкая, поэтому в нее
ничем, кроме кочерги, и не подлезешь.
Но зольник есть не во всех печах, на-
пример, в конструкции нашей печи он
не предусмотрен.
Для того чтобы поставить или вы-
нуть из печи горшки, используются
ухваты. В «Царской охоте» они ста-
ринные, кованые. В свое время ухваты
были частью ресторанного интерьера,
но когда появилась печь, они нашли
более практичное применение. Горшки
у нас пяти размеров — соответственно,
ухваты для каждого имеют разный ди-
аметр.
27