Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 26

ПЕЧЬ
только без вентилятора). Соз-
дается тепловой вихрь — и в
результате, приближая про-
дукт к огню или удаляя от
него, мы можем регулировать
степень его нагрева, а подбра-
сывая в печь дрова — темпера-
туру во всей камере. Кстати,
печь сложена из огнеупорного
кирпича, который отлично со-
храняет тепло.
Непосредственно над зе-
вом (загрузочным отверсти-
ем камеры) расположена за-
слонка, регулирующая подачу
воздуха. Она расположена с противоположной стены от огня. Таким образом, горячий воздух
мало того что распространяется по кругу сверху вниз, так еще и благодаря вытяжке, в которую
вытягивается дым, двигается спиралеобразно. Если огонь горит сильно, достаточно закрыть
заслонку, и он будет притушен (при этом жар в печи все равно останется, ведь кирпич-то вну-
три раскален).
В нашей печи дверца камеры с набжена так называемым паровозным запором, посколь-
ку аналогичная схема работы использовалась раньше в рабочих камерах локомотивов. Ее
удобство состоит в том, что она совершенно не нагревается, ее детали не соприкасаются с
огнем, поэтому я могу браться за нее голыми руками. Мне не требуется никаких вспомога-
тельных перчаток, крюков, тряпок… Открывается запор за счет противовеса — металличе-
ского набалдашника, сопоставимого с весом заслонки. Система тут элементарная, механи-
ческая, никаких хитростей. Если мне нужно закрыть камеру, я берусь за ручку, выдвигаю
на себя, высвобождаю рычаг, и дверка плавно опускается. Когда же ее нужно открыть, я
просто опускаю противовес до крючка, и дверка поднимается. Дверцей камеры я также
могу регулировать силу огня в печи (но не температуру — она остается неизменной в тече-
ние часа-двух).
Для контроля температурного режима на внешней стенке печи в области зева расположен
термометр. Если он показывает 200°С, это означает, что в самой камере средняя температура
26