Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 25

Первое, что я выяснил, —
печь абсолютно универсаль-
на. В ней нет ничего — ни газа,
ни пара, ни электричества, —
кроме горящих дров. Второе
открытие — на одной печи мо-
жет работать целый ресторан,
а две-три способны заменить
всю кухню. Третье — экспери-
ментировать с печью можно
бесконечно (прошли годы, а я
по сей день нахожу новые ню-
ансы).
Что для повара самое важ-
ное в печи? Конечно, большое
внутреннее пространство —
тот самый характерный свод в
виде полусферы, а также ниж-
няя часть — под, на который
можно поставить максималь-
ное количество горшков, чу-
гунков, противней, жарочных
блюд, кастрюль. В нашей ре-
сторанной печи площадь пода
составляет около 2 кв.м.
Свод, по сути, представ-
ляет собой «потолок» печной
камеры. Поскольку огонь рас-
положен под сводом не посе-
редине, а с краю — в дальнем
правом углу, распределение
тепла идет по своду сверху
вниз (как в конвектомате, но
25