Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 18

ПЕРВИЧНАЯ ПОДГОТОВКА
РЫБА
Обработку рыбы я решил продемонстрировать на примере стерляди — именно ее я чаще всего
использую для приготовления на огне. Стерлядь — рыба порционная. Я рекомендую брать не-
пременно живую рыбу весом 650–700 г — это оптимальный вес для порции. После обработки и
приготовления от нее останется граммов 250–300, совершенно приемлемый вес для ресторана.
Стерлядь обрабатывается следующим образом: сначала удаляются внутренности — жабры
и визига, мягкий хрящевой стержень в позвоночнике у осетровых. Если варить визигу 2–3
часа, она превращается в нежный эластичный хрящ, который можно добавить в любой рыбный
фарш, он придаст ему нежность и нужную консистенцию.
Стерлядь покрыта не чешуей, а так называемыми жучками — костяными наростами. Спин-
ной и брюшной жучки, а также плавники лучше срезать сразу. Осталось рыбу посолить, попер-
чить, определиться с рецептом, добавить необходимые специи и можно готовить.
18