Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 17

ный из красного вина, соевого соуса, оливкового масла, соли и сахара. Можно также добавить
кетчуп, аджику, острый перец и столовую горчицу. Вино нужно брать простое столовое, но не
слишком сухое. Больше всего подходит молодое, невыдержанное, где натуральный сахар не
перебродил и алкоголя содержится порядка 9–11%.
Количество маринада зависит от веса — например, если нога весит 5 кг, понадобится 2 л ма-
ринада. Нужно, чтобы маринад закрыл ногу хотя бы наполовину, чтобы потом периодически
эту ногу можно было переворачивать.
Мариновать кабана желательно от 6 часов до суток. Для большего эффекта я делаю неболь-
шие проколы в мякоти ножом, чтобы маринад попал вовнутрь. Переворачиваю ногу 3–4 раза
за шесть часов. Если мясо стоит сутки, то перевернуть его надо вечером, а затем утром.
Лучше, если мясо будет стоять в холодильном шкафу, особенно если оно не полностью по-
крыто маринадом. Зачем нам сюрпризы?
17