ПЕРВИЧНАЯ ПОДГОТОВКА
Отделяем корейку от хребта , срубаем реберные кости .
Зачищаем ребрышки . Корейка готова для порционирования . Ее можно запекать целиком или нарезать на котлеты .
Получилась корейка в зачищенном состоянии . Осталось слегка подработать корейку — убрать лишние части , жилки и порционировать . Сама по себе надпочечная часть без ребрышек жестковата , поэтому ее можно комбинировать — кусочек с ребрышком и почечный кусочек без ребра . У окороков зачищаем жилки . Лопаточную часть мы используем для запекания целиком или в виде рулета — вынимаем кости , слегка подрезаем , разворачиваем , затем формируем в виде рулета с различными добавками . После чего связываем ее бечевкой и запекаем .
Ребра можно снять и зажарить отдельно . Вырезка готовится на мангале как самостоятельное блюдо , поскольку она очень нежная и нет необходимости ее долго мариновать .
Все , что у нас осталось после разделки кабана , отправляется в бульон . Получается безотходное производство .
Для кабана и другой крупной дичи я использую маринад , приготовлен-
16