Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 15

РАЗДЕЛКА
Левой рукой я поднимаю, а пра-
вой отделяю ножом лопатку. Если
выстрел был произведен через ло-
патку в сердце, подняв лопатку,
можно обнаружить гематому. Но-
жом вынимаем осколок картечи. Ге-
матому вырезаем, свинцовый кусок
пули изымаем, начинаем отделять
окорок, затем пашину. Отделяем
вырезку и внутреннюю надпочеч-
ную часть. Зачищаем жилки с вну-
тренней стороны окороков. Отделя-
ем окорока.
Зачищаем корейку, отделяем
шейную часть. Для распиливания
хребта я использую специальную
пилу, но можно использовать рубак,
топорик, ножовку. Отделяем шею
(мясо надо снять с кости и запечь
отдельно).
После того как мы отделили ко-
рейку с реберными костями, спи-
ливаем грудину для того, чтобы
на корейке остались кости длиной
12–15 см.
Грудная часть отделена. Зачища-
ем жир и ребрышки, проводим мел-
кую доработку.
Всю обрезь можно использовать
для приготовления фарша для кот-
лет, пельменей, всевозможных кол-
бас, паштетов и мясного хлеба.
15