Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 145

Если готовить рыбу целиком, то тушку следует выбирать весом
650–750 г. В маленькой будет меньше мяса, крупная даст слиш-
ком большой выход. Бывает, что рыба пахнет тиной, и этот запах
хорошо отбивается специями, которые используются для приго-
товления.
Пергамент предохраняет рыбу от прямого соприкосновения
с фольгой (алюминием). Фактически рыба запекается в индиви-
дуальной «сковороде», при этом не касаясь алюминиевых краев.
Конечно, рыбу можно положить и непосредственно на решетку,
не заворачивая в фольгу, но тогда есть риск, что нежная кожица
пригорит. Соскабливая ее с решетки, вы наверняка испортите
внешний вид запеченной рыбы.
Угли под решеткой можно присыпать влажной ольховой щепой,
она начнет гореть не сразу, а немного подымит, что нам и нужно.
Готовность стерляди легко проверить, проткнув ее зубочист-
кой — пойдет светлый (но не розовый) сок. Также можно ис-
пользовать поварской термометр, который обычно применяют
при готовке мяса. Температура внутри продукта 60–65°С говорит
о его готовности. Запеченная в фольге стерлядь получается с яр-
ким копченым вкусом.
Вместо коктейльного соуса можно подать соус «Тартар» и гарни-
ровать долькой лимона и веточкой укропа.
145