Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 142

ЖАРОВНЯ и МАНГАЛ
Судак,
приготовленный в фольге
ИНГРЕДИЕНТЫ, г КАК ГОТОВИТЬ
Судак с гарниром Судак с гарниром
Судак
(порционный кусок)
Соль
Перец черный молотый
Сок лимонный
Картофель
молодой отварной
Чеснок очищенный
Помидоры черри
Масло растительное От тушки промытого и обработанного суда-
ка отделить хвостовую часть — она больше
всего подходит для запекания. Удалить плав-
ники. Останется филе на хребтовой кости.
Рыбу посолить, поперчить. На лист фольги
положить пергамент, сверху поместить суда-
ка, отварной картофель, зубчик чеснока, по-
мидоры черри, полить растительным маслом.
Сложить фольгу в конверт — пополам,
свернуть и защепить с одной стороны
в виде чебурека или пиццы кальцоне, акку-
ратно перенести на мангал и готовить над
углями под крышкой 25–30 минут.
300
5
0,1
10
90
6
25
20
Соус «Васаби мягкий»
Майонез
Горчица васаби
Масло кунжутное
55
17
3
Судак с гарниром
Укроп (зелень)
Салат листовой
Соус «Васаби»
ВЫХОД: 300/70 г
(на одну порцию)
300
2
5
70
бирать крупного
судака — от полутора
до двух килограммов
весом. Он прекрасно
получается запечен-
ным в фольге и в пер-
гаменте (в конверте)
на закрывающемся
мангале.
Оставшуюся среднюю
часть можно раз-
резать на филе или
Соус «Васаби мягкий»
Майонез тщательно перемешать с горчи-
цей васаби и кунжутным маслом.
Сервировка
Я предпочитаю вы-
стейки, а хвост лучше
запечь целиком.
Для аромата в кон-
Сервировка
Конверт из фольги аккуратно открыть,
чтобы не обжечь руки паром. Вилкой и но-
жом снять кожицу с судака.
Переложить готовое блюдо на тарелку
вместе с овощами, полить соком из конвер-
та и посыпать рубленым укропом.
Украсить листом салата, отдельно в соус-
нике подать соус «Васаби».
верт можно положить
веточку укропа.
Фольга не даст рыбе
сгореть и позволит
приготовить ее в соб-
ственном соку.
К рыбе также подой-
дет классический
соус «Тартар».
142