Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 141

Как только вы добавите
в фарш соль и хорошо
промешаете, масса густеет
— под действием соли
происходит свертывание
рыбного белка. Консистен-
ция становится плотной и
липкой, очень удобной для
формования рыбных котлет
и фрикаделек. Бояться
липкости не надо — она
говорит о том, что фарш
готов. Чтобы масса не при-
ставала к рукам, нужно их
смочить холодной водой.
50 литров ухи, приготов-
ленной в казане, хватит
приблизительно на 150–200
порций. Если суп подает-
ся в формате фуршета,
то можно «растянуть» на
300–400 порций, используя
маленькие тарелки.
141