Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 14

ПЕРВИЧНАЯ ПОДГОТОВКА
КАБАН
Кабан к нам поступает
из охотхозяйств. Я ста-
раюсь брать либо сеголе-
ток, либо туши не крупнее
60–80 кг. Мясо в них неж-
нее, моложе, в нем не очень
много жира и оно удобно
для работы. Туша прихо-
дит уже освежеванная в
начал ьной стадии созре-
вания. Как и любое мясо,
дичь должна созреть. Гото-
вить свежее парное мясо —
неправильно. Во-первых,
оно будет жестким, во-
вторых, его вкусовые ка-
чества не проявятся в пол-
ной мере. Время начальной
стадии созревания — 3–4 дня. В идеальных условиях мясо может созревать и целый месяц в
специальном помещении с определенной влажностью и температурой.
При выборе дичи нужно учитывать несколько факторов. Важно, чтобы при отстреле живот-
ного охотники не повредили кишечник и внутренние органы пищеварения. Скажем, если про-
исходит разлив желчи, мясо приобретает характерный запах, от которого сложно избавиться.
Идеально, если дичь прострелена в голову или шею — в этом случае она сохраняется полно-
стью и ее можно использовать по максимуму. Бывает, что в привезенной туше кости лопатки
раздроблены в щепки, присутствуют огромные гематомы — все это потери, которые влияют
на себестоимость и конечную ценность блюда. Поэтому нужно обязательно проверить всю по-
ступившую дичь, отыскивая возможные дефекты. Мы с помощниками внимательно просма-
триваем всю тушу, отмываем ее обычной проточной водой от лесного мусора и сгустков крови
в специальных ваннах с душевыми насадками. Затем выкладываем тушу на стол, чтобы она
обсохла, протираем салфетками и начинаем обработку.
14