Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 134

ЖАРОВНЯ и МАНГАЛ
Перепелка
ИНГРЕДИЕНТЫ, г КАК ГОТОВИТЬ
Перепела на мангале Перепела на мангале
Перепела охлажденные 360 (2 шт.)
Смесь специй (молотые
паприка, кориандр, имбирь)
2
Соль
3
Перец черный молотый
0,1
Масло растительное
20 Охлажденных перепелов зачистить от оставшихся перьев, раз-
резать по спинке и промыть. Обсушить бумажным полотенцем.
Подготовленные тушки натереть смесью специй (паприкой, ко-
риандром, имбирем) внутри и снаружи, посолить, поперчить,
смазать растительным маслом и оставить на 15–20 минут впи-
тать аромат. Жарить на мангале 10 минут.
Соус для перепелов Соус для перепелов
Соус овощной*
Малина свежая
Соль
50
10
по вкусу
В овощной соус добавить спелую малину и измельчить в бленде-
ре. По желанию можно чуть посолить.
Салат из помидорчиков
Салат из помидорчиков
Помидоры черри
(красные и желтые)
70
Огурцы свежие (некрупные)
30
Зелень в ассортименте
2
Горчица сладкая
3
Масло растительное
10
Соль
по вкусу
Перец белый молотый
по вкусу
Сахар
по вкусу
Красные и желтые помидоры черри разрезать пополам, некруп-
ные огурчики — кружками. Листья зелени отделить от стеблей.
Сладкую горчицу взбить с растительным маслом, посолить, по-
перчить, добавить сахар и заправить салат из помидоров, огурцов
и зелени.
Сервировка
На тарелку выложить листья салата и сверху — готовый салат
из помидорчиков. Рядом уложить пару румяных перепелок. От-
дельно подать овощной соус с малиной.
Сервировка
Салат листовой
Салат из помидорчиков
Перепела на мангале
Соус для перепелов
18
110
280
55
ВЫХОД: 280/110/55 г
(на одну порцию)
*Рецепт см. в главе «Первичная подготовка».
134