Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 13
зубчиками чеснока, слегка посолив и поперчив. Тот
же процесс нужно повторить и внутри туши.
Подготовленного ягненка жарим на жаровне на от-
крытом огне. Важно, чтобы угли и огонь находились у
дальней стенки мангала. Боковой нагрев не позволит
нам сжечь мясо. Во время всего процесса жарки ря-
дом с ягненком должен находиться повар — в течение
1,5–2 часов он будет поворачивать тушу с периодич-
ностью 5 минут (иначе подгорит тот или иной край).
Другой способ — приготовление ягненка на вер-
теле в фольге. В этом случае ягненка надо промазать
подготовленной смесью для маринада.
Состав маринада следующий.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Горчица столовая — 250 г
Чеснок, измельченный в блендере — 100 г
Перец черный дробленый — 10 г
Паприка измельченная сухая — 20 г
Масло растительное — 150 г
Соль — 60–70 г
Розмарин сухой — 5 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Все ингредиенты перемешиваем до консистенции
кашицы и тщательно промазываем ягненка. Остав-
ляем тушу на 6 часов в холодильном шкафу (можно
прикрыть пищевой пленкой, чтобы поверхность не за-
ветрилась).
Вынимаем ягненка, насаживаем на вертел, фикси-
руем винтами, закрепляем медной проволокой.
Готовые туши ягнят в фольге вешаем на жаровню
прямо над горящими углями и жарим при максималь-
ной температуре.
13