Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 128

ЖАРОВНЯ и МАНГАЛ

Свиная отбивная котлета

ИНГРЕДИЕНТЫ , г
Котлета свиная
Корейка свиная
( с ребрами , на коже )
350 – 400
Лук репчатый очищенный
70
Соль
4
Сок лимонный
15
Смесь перцев свежемолотая
0,1
Петрушка свежая
10
Масло растительное
20
Соус для котлеты
Соус основной коричневый *
55
Соус ткемали
15
Соль
по вкусу
Сахар
по вкусу
Салат из домашних
соленых огурцов
Огурцы соленые
100
Перец острый свежий
5
Укроп
3
Масло растительное
5
Сервировка
Пюре картофельное
100
Салат из домашних
соленых огурцов
100
Котлета свиная
300
Соус для котлеты
70
ВЫХОД : 300 / 100 / 100 / 70 г ( на одну порцию )
* Рецепт см . в главе « Первичная подготовка ».
КАК ГОТОВИТЬ
Котлета свиная У свиной корейки отрезать порционный кусок с ребром . Кожу удалить . Репчатый лук тонко нашинковать , посолить ( 2 г ) и обмять , чтобы он дал сок . Полить лимонным соком , поперчить и посолить ( 2 г ). Луковой заправкой обложить свиную котлету , добавить листики свежей петрушки , полить растительным маслом . Оставить мариноваться на 2 – 3 часа . Затем жарить на мангале 10 – 12 минут .
Соус для котлеты В основной коричневый соус добавить соус ткемали , соль и сахар , проварить 3 минуты .
Салат из домашних соленых огурцов Некрупные соленые огурцы нарезать кружками , острый перец — кольцами , смешать с мелкорубленым укропом и заправить растительным маслом .
Сервировка На разогретую тарелку выложить картофельное пюре , приготовленное классическим способом . Рядом положить салат из домашних огурцов и горячую свиную котлету с мангала . Частью соуса полить край котлеты и пюре . Остальной соус подать в соуснике .
У свиной корейки подкожный жир должен быть не более 1,5 см .
128