Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 126

ЖАРОВНЯ и МАНГАЛ
Телячья вырезка
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
КАК ГОТОВИТЬ
Бифштекс
Вырезка телячья
Аджика
Соус «Ворчестер»
Масло растительное
Бифштекс
1300
10
4
30
Соус
Соус
коричневый основной*
Портвейн сладкий
Розмарин сухой
500
100
1
Гарнир
Пюре картофельное
Крутон
из бородинского хлеба
Помидор
120
1 шт.
30
Сервировка
Гарнир
Бифштекс
Соус
ВЫХОД: 150/120/70 г
(на одну порцию)
150
150
70
Телячью вырезку зачистить от пленок и жил, нарезать на стейки
по 180–190 г.
Каждому стейку придать округлую форму, смазать аджикой, сбрыз-
нуть соусом «Ворчестер» и растительным маслом. Оставить мари-
новаться на 30 минут. За это время подготовить картофельное пюре
и соус.
Вырезку готовить на гриле 5–7 минут в зависимости от желаемой
степени прожарки.
Соус
В основной коричневый соус добавить портвейн и сухой розмарин,
проварить при слабом кипении 5 минут. За это время алкоголь пол-
ностью выпарится, и розмарин успеет передать соусу свой аромат.
Процедить.
Гарнир
Приготовить классическое картофельное пюре на молоке и сливоч-
ном масле. Крутон из бородинского хлеба и помидор запечь на гриле
одновременно со стейками.
Сервировка
На разогретую тарелку выложить картофельное пюре, на крутон
из бородинского хлеба поместить румяный бифштекс.
Подлить треть соуса и добавить печеный помидор. Оставшийся соус
подать отдельно.
*Рецепт см. в главе «Первичная подготовка».
126