Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 119

КАК ГОТОВИТЬ
Готового ягненка можно
оставить на вертеле
Соус для жарки Соус для ягненка в жаровне. Овощи-гриль
Красное вино смешать с раститель-
ным маслом и кетчупом. В основной коричневый соус доба-
вить гранатовый соус «Наршараб»,
соль, зелень эстрагона и проварить
5 минут. будут готовиться на ре-
Ягненок на вертеле
Подготовленного для жарки ягнен-
ка насадить на вертел, навесить и за-
крепить на жаровне*.
В таком положении ягненка гото-
вить 2,5 часа, часто поворачивая
вертел.
За полчаса до готовности начать
смазывать ягненка соусом, который
придаст готовому блюду яркий ко-
лер и прекрасный аромат.
Готовность ягненка определяется
проколом (узкий нож мягко вонзить
в мякоть или проткнуть термоме-
тром, температура 65–70°С внутри
мякоти говорит о том, что мясо го-
тово).
шетке над тонким слоем
углей, под ягненком.
Жара уже нет, и ягненок
будет просто доходить.
Гарнир овощной Жир с него может капать
Кабачки, баклажаны, болгарский
перец нарезать крупно дольками, го-
ловку чеснока разломить пополам,
посолить, поперчить, приправить
растительным маслом и поджарить
на решетке жаровни вместе с ягнен-
ком. на овощи, придавая им
Сервировка Особенность приго-
Готового ягненка снять с вертела
и разделать на порционные куски.
Сначала с помощью рубака, вилки
и ножа отделить лопатки, ножки,
разделать корейку, грудинку.
В разогретую тарелку выложить
овощной гарнир. Рядом поместить
порционные куски разделанного яг-
ненка. Полить горячим соусом. товления здесь заклю-
дополнительный аромат.
Все, что осталось
от ягненка, я опять кладу
на решетку жаровни,
чтобы мясо не остывало.
чается в разведении
огня не под ягненком,
а у противоположной
стенки жаровни. Дрова,
сгорая, словно облизы-
вают пламенем ягненка
сбоку, поэтому надо
постоянно поворачивать
тушу, чтобы ягненок
* Процесс подготовки туши ягненка для приготовления на вертеле
см. в главе «Первичная подготовка».
не подгорел.
119