Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 113

Также надо не забыть привезти небольшой мангал и дрова. Кстати, дрова я просто уклады-
ваю колодцем по краю мангала, чтобы на них можно было поставить котелок.
Уха бывает разной. Я люблю с помидорами, которая в советское время называлась «Уха по-
ростовски». В ней обязательно должна присутствовать легкая кислинка — в бульон выжимает-
ся лимон или отдельно подается к супу.
Очень важно соблюсти пропорцию — количество рыбы, овощей и размер котелка. Если на
рыбалку едут 3–4 человека, котелок не должен быть больше 3–4 литров.
Для очистки рыбы и нарезки овощей я использую самый обычный рыбацкий нож с зазу-
бриной — открывалкой для бутылок. Для поварской работы он не предназначен, но им удобно
обрабатывать рыбу и нарезать овощи.
Каждый год мы открываем сезон рыбалки с такой ухи. Неважно, какую рыбу удастся выловить
— карпа, форель или стерлядь, — суп все равно получится густым, насыщенным и ароматным.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В РЕШЕТКЕ
Голова, хвост и часть рыбы идут в уху, из остав-
шегося можно нарезать стейки и приготовить их в
решетке. Если рыбу выложить на решетку и перево-
рачивать лопаткой, велика вероятность ее сломать,
повредить кожу. Приготовление в решетке дает га-
рантию того, что с рыбой все будет в порядке.
Решетки я выбираю пожестче, а размер зависит от
компании, которая собирается ехать на пикник. Опти-
мальным считается средний — такая решетка идеально
ложится на мангал. Если людей на пикнике много, луч-
ше взять две маленькие решетки, чем одну большую. В
одну можно положить рыбу, в другую — мясо или овощи.
Набор овощей для гриля обычно ограничен —
перец, баклажаны, кабачки, — но его вполне хватает,
если готовить их в качестве гарнира. Главное, не на-
резать их слишком мелко, иначе они могут не только
подгореть, но и попросту выпасть из решетки.
113