Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 112

ЖАРОВНЯ и МАНГАЛ
МАНГАЛ С КРЫШКОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ
На открытом мангале с крышкой можно приготовить рыбу в фольге . Она получится запеченной и подкопченной . По такой технологии отлично готовятся стерлядь и судак в фольге . Мы используем стерлядь прудовую , искусственно выращенную .
Прежде чем завернуть рыбу в фольгу , надо проложить ее пергаментом , чтобы не было непосредственного соприкосновения продукта с алюминием .
Когда на мангал опускается крышка , создается закрытое пространство , и рыба запекается как бы в индивидуальной сковороде , пропитываясь собственным соком и запахом дыма .
Чтобы угли под решеткой не горели , а тлели и давали дым , их можно присыпать влажной ольховой щепой . Если рыбу класть непосредственно на решетку мангала без фольги , возникает опасность , что ее придется оттуда соскабливать , повреждая кожицу . Внешний вид будет испорчен .
УХА НА МАНГАЛЕ
Я заядлый рыбак и обычно являюсь организатором всех выездов на природу . У меня в машине всегда наготове все необходимое для рыбалки : сапоги , куртки , накомарники , ножи , котелки , решетки для костра . Стоит улучить пару свободных часов , и я обязательно еду поудить рыбу .
Самое быстрое и вкусное , что можно приготовить на рыбалке , — уха на костре и свежевыловленная рыба на решетке . Картошку , лук , морковь , зелень , специи и воду лучше взять с собой . А вот рыбу еще предстоит поймать . В рыбохозяйствах можно выловить превосходную форель — из нее получаются наваристая уха и прекрасные стейки . Двухкилограммовой рыбины вполне хватит на компанию из 3 – 4 человек .
Настоящую рыбацкую уху варят в котелке . Котелок обычный — алюминиевый , туристический , с ручкой для подвешивания над огнем . Он легкий и быстро прогревается .
112