Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 107

витают невероятные… Когда
туша готова, начинаем ее пор-
ционировать. Резать можно
непосредственно над жаров-
ней, просто убрав угли ло-
патой. Другой вариант — ис-
пользовать вспомогательный
стол или стойки.
Самое вкусное в теленке —
корейка, грудинка, ребрышки.
Эти лакомые кусочки доста-
ются почетным гостям.
Отделяем корейку, рас-
кладываем на тарелки, отдаем
официантам. В разделе туши
может участвовать 2–3 по-
вара, но нужно организовать
удобный подход гостей.
Теленка весом 42 кг хватит
на 40 человек, если раздавать
полновесные порции по 350 г.
Для фуршета или большо-
го коктейля теленка можно
«растянуть» на 100–150 де-
густационных порций, кото-
рые нужно подавать с хлебом,
малосольными помидорами
и огурчиками или овощным
гарниром.
После нарезки корейки
переходим у окороку, затем к
лопаткам и т.д. Резать можно
до появления голой кости.
107