Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кухня открытого огня | Page 105

оградить ее от ветра. Кстати,
чтобы под мангалом не про-
горала почва или не таял ас-
фальт (температура ведь мо-
жет доходить до 450°С), мы
подкладываем под ванны спе-
циальные деревянные поддо-
ны с асбестовой прокладкой,
обитые алюминием. Высота
жаровни над землей — все-
го 50 см, и без такой защиты
даже песок плавится.
Поворачивать теленка сле-
дует каждые полчаса, чтобы
туша прожарилась равномер-
но. Не забудьте использовать
термоперчатки.
Постоянно
стоять у жаровни и крутить
тушу нет необходимости —
достаточно просто менять ее
положение.
Через 3–4 часа фольга на-
чинает прогорать, сок обиль-
но вытекает и, попадая на
угли, шкворчит. Это признак
того, что теленок готов. Сок
я стараюсь собирать в миску,
чтобы потом использовать
для приготовления соусов.
Например, если добавить его
в демиглас и прокипятить, по-
лучится совершенно потряса-
ющий вкус.
105