Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 98
Мастерство бариста
y y Разровнять поверхность, удалить излишки кофе.
Цель манипуляций — сформировать по возмож-
ности идеально ровную поверхность молотого
кофе, не оказывая на него вертикального дав-
ления, чтобы избежать преждевременной прес
совки. Техника бариста в данном случае опре-
деляется
индивидуальными
особенностями
строения его пальцев и ладони. Можно исполь-
зовать указательный палец, мизинец или ребро
ладони — все, что имеет требуемую прямизну.
Несколькими возвратно-поступательными или
круговыми движениями «горка» кофе переме-
щается по поверхности.
y y Затем излишки сметаются в бункер для молото-
го кофе.
ФОРМИРОВАНИЕ КОФЕЙНОЙ ТАБЛЕТКИ
y y Опереть холдер о рабочий стол или край столеш-
ницы. Запрессовать кофе темпером (действие
называется темперовка) с усилием 14–20 кг.
100