Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 97

Мастерство бариста
Два способа дозировки:
1. Автоматическая дозировка: бариста использует настройки кофемол-
ки (одно движение рычага = 1 порция).
+ Легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь.
– У бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, ва-
рьируя дозировку.
2. Помол в холдер: бариста включает кофемолку, во время помола пос-
тоянно двигает ручкой дозатора, чтобы молотый кофе сразу же ссы-
пался в холдер.
+ Эспрессо готовится на только что смолотом кофе.
– Возможен перерасход, сложнее наладить контроль.
Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста,
а также в «гурманных» заведениях.
Способ дозировки устанавливается менеджментом заведения.
y y Легко постучать тыльной стороной за-
пястья по холдеру, чтобы молотый кофе
равномерно распределился по всему объ-
ему и заполнил возможные пустоты.
99