Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 95

Мастерство бариста
Приготовление эспрессо
Эспрессо  — напиток, который хорош как в  чистом виде, так и в  качестве
главной составляющей множества напитков на основе кофе.
ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ ЭСПРЕССО
y y вода в группе +88...+92°С;
y y эспрессо при выходе из носика холдера — около +85°С;
y y эспрессо в чашке немедленно после экстракции — около +80°С.
!
Все, что соприкасается с эспрессо непосредственно в момент экстрак-
ции и до момента, когда напиток попадет гостю, должно быть прогре-
то — группа, холдер, чашка.
ШЕСТЬ ЭТАПОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭСПРЕССО
1. Подготовка холдера к работе
2. Дозировка кофе
3. Формирование кофейной таблетки
4. Подготовка группы к работе
5. Экстракция кофе
6. Удаление отходов и чистка
ПОДГОТОВКА ХОЛДЕРА К РАБОТЕ
y y Вынуть холдер из группы.
!
В ожидании заказов холдер должен про-
греваться в  группе; грубая ошибка  —
держать холдер на рабочем столе или
в мойке.
97