Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 86

Профессиональное кофеварочное оборудование и обращение с ним
Вот, например, стандарты к воде от Немецкой кофейной ассоциации (Deutscher
Kaffee Verband) и Американской ассоциации «Спешелти кофе» (SCAA):
y y Вода должна быть богата минеральными компонентами со сбалансированной
жесткостью, общая минерализация (TDS) составляет не менее 100–200 мг/л
y y Временная (карбонатная) жесткость заключается в пределы 1–7°dH
y y Кислотно-щелочной баланс pH должен быть между 6,5–7,5 единиц
y y У воды должен быть свежий, чистый вкус без ощутимого запаха (свобод-
ный хлор отсутствует)
y y Fe < 0,5 мг/л
Насыщенность воды минералами
1. Насыщенность воды минералами характеризует показатель общей ми-
нерализации (TDS) — количество растворенных в воде веществ, мг/л (не-
органические соли и  органические вещества). В  разных странах мира,
включая и  данные ВОЗ, ПДК этого показателя варьируется в  пределах
500–1500 мг/л. С  точки зрения пользы для здоровья человека диапазон
сужается и составляет 100–1000 мг/л. По отечес твенным стандартам, нор-
матив физиологической полноценности составляет не менее 100 мг/л.
2. Стандарт для кофе — это не менее 100–200 мг/л, причем содержание
железа Fe < 0,5 мг/л, иначе кофе будет неприятно горчить.
Отсутствие остаточного х лора
1. По СанПиН 2.1.4.1074-01(питьевая вода) ПДК по свободному хлору
составляет 0,3–0,5 мг/л. В отдельных случаях, по согласованию с цен-
тром Госсанэпиднадзора, может быть допущена повышенная кон-
центрация хлора в питьевой воде.
2. В России используется технология двойного хлорирования, при этом
износ разводящих городских водопроводных сетей составляет 70–80%.
Последствия этого — неприятный запах, вкус, ржавый цвет воды и др.
3. Главный плюс хлорирования: только хлор, присутствуя в остаточном
количестве в  воде, способен сохранять ее микробиологическую без-
опасность при транспортировке по разводящим путям.
4. Главный минус хлорирования: образующиеся в  воде хлорорганиче-
ские соединения канцерогенны, резко повышают мутагенные свой-
ства воды. При наличии в воде фенолов и нефтепродуктов образуют-
ся диоксины, которые угнетают иммунную систему.
88