Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 81

Профессиональное кофеварочное оборудование и обращение с ним
Умягчение воды
Процесс подготовки воды перед использованием в  эспрессо­-машине. Все
производители профессиональных эспрессо­-машин снимают с себя гаран-
тийные обязательства, если используемая вода не умягчается.
ЖЕСТКОСТЬ ВОДЫ
y y Определяется повышенным содержанием растворенных солей жесткости
(соли кальция и магния).
y y В природе приобретается водой естественным образом при прохождении
через мягкие породы — сланцевые глины и известняки.
y y Приводит к образованию накипи в бойлере, а также внутри магистралей
эспрессо­-машины; накипь засоряет трубки и  клапаны, снижает эффек-
тивность ТЭНов.
y y При высоком уровне негативно сказывается на вкусе напитков.
!
Жесткость воды — это совокупность ее свойств, обусловленных присутст-
вием в ней катионов кальция (Ca2+), магния (Mg2+) и отчасти двухвалент-
ного железа (Fe2+). Различают постоянную, временную и общую жесткость.
СОДЕРЖАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
Общая жесткость
Временная жесткость
кальций (Ca2+) кальций (Ca2+)
магний (Mg2+) магний (Mg2+)
гидрокарбонат (HCO3-) гидрокарбонат (HCO3-)
кальций (Ca2+)
магний (Mg2+)
Растворенные в воде твердые вещества: натрий, калий, железо, магний, кальций, медь
и т.д., гидрокарбонат, сульфаты, хлориды, фосфаты, нитраты и т.д.
Общая жесткость определяется суммарным содержанием в воде катионов.
Постоянную жесткость вода приобретает при растворении сульфатов,
хлоридов и других солей кальция и магния.
Временная жесткость связана с  присутствием в  воде наряду с  катио-
нами гидрокарбонатных анионов, или бикарбонатных анионов.
83