Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 79

Профессиональное кофеварочное оборудование и обращение с ним
4. Пролейте фильтр горячей водой.

Проливать кемекс нужно достаточно большим количеством воды,
около 200 мл, опять же с двумя целями — убрать бумажный привкус
и согреть сосуд.
5. Отмерьте нужную порцию кофе, помелите ее.

Всегда следует намалывать порцию кофе непосредственно перед за-
вариванием. Если таковой возможности нет, плотно закрывайте па-
кет с намолотым кофе, храните его в темном прохладном месте.

Кофе для кемекса намалывается крупнее, чем для воронки, и  срав-
ним с  кристаллами сахара. Предполагается, что порция приготов-
ляемого напитка в  кемексе  — не менее 400 мл. Если же количество
используемого кофе невелико (в пределах 21 г), то следует выбирать
помол, аналогичный воронке, то есть чуть мельче.
6. Слейте воду из сосуда, засыпьте кофе в фильтр, равномерно распре-
делите.

Следует использовать деревянную лопатку для равномерного распре-
деления кофе в воронке либо просто постучать по верхней части со-
суда рукой. Нужно сделать небольшое углубление в центре кофейного
порошка для лучшего протекания процесса предзаваривания.
7. Собранную конструкцию установите на весы и обнулите показатели.

Именно с  этого момента необходимо внимательно следить за пока-
зателями весов для правильного выполнения всех последующих эта-
пов.
8. Аккуратно залейте кофе горячей водой, проливая в  центр, избегая,
по возможности, попадания на края и  на фильтр. Таймер: 30–45 се-
кунд.

Этот пункт, также называемый «предзаваривание» или «цветение»,
помогает освободить кофе от лишнего углекислого газа, что впослед-
ствии способствует правильной экстракции кофе.
Пропорция дозы воды для «цветения» следующая:
Масса воды = масса молотого кофе х 2.
Время «цветения» для кемекса равно 30–45 секундам в зависимости
от свежести зерна. Чем свежее зерно, тем больше в нем газа, а значит,
и времени «цветения» нужно немного больше.
9. Пролейте кофейную массу горячей водой. Таймер: 120–160 секунд.

По аналогии с воронкой в зависимости от используемого зерна и же-
81