Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 78

Профессиональное кофеварочное оборудование и обращение с ним
КЕМЕКС — альтернативный
метод заваривания кофе
Альтернативные методы заваривания не дают нового вкуса, так как у  ка-
ждой смеси есть свои определенные характеристики. Но в зависимости от
способа заваривания те или иные из них раскрываются более ярко, напри-
мер, плотность, аромат, сладость, кислотность.
Этот способ приготовления кофе относится к  низкотехнологичным. Он
был придуман давно, но особенно популярным стал в последнее десятиле-
тие на гребне «третьей кофейной волны».
Для приготовления нужны: кофе, вода, чайник, кемекс, бумажный
фильтр, точные весы, таймер.
Сорт кофе: чтобы получился так называемый черный кофе, для приго-
товления лучше использовать моносорт, а  не смесь. Зерна следует молоть
спустя 4–5 дней после их обжарки.
Помол: средний, соизмеримый с кристаллами сахара.
Порция: в  зависимости от сорта и  свежести обжарки используется пор-
ция 55–60 г на л.
Правила приготовления:
1. Убедитесь, что все необходимое для приготовления есть под рукой.
2. Подогрейте воду до температуры 96–98°С.

Для этого желательно использовать либо технику с предустановкой тем-
пературы, либо термометры-щупы для определения температуры воды.
Если же такой возможности н ет, воду можно довести до кипения и пере-
лить в чайник для горячей воды — температура снизится на 3–4°С. Подо-
ждав 20–30 секунд, вы получите воду примерно нужной температуры.
3. Вставьте бумажный фильтр в  кемекс, установите плотной стороной
к носику.

Фильтры для кемекса немного отличаются от фильтра для воронки
и складываются таким образом, что одна сторона фильтра имеет три
слоя, а  другая  — всего один. Устанавливать фильтр нужно плотной
стороной к носику, ограничив тем самым взаимодействие с воздухом
при экстракции.
80