Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 75

Профессиональное кофеварочное оборудование и обращение с ним
соответственно, называют «армянским кофе», «гре- что при растирании между подушечками пальцев
ческим кофе», «киприотским кофе». не чувствуется фракция помола, а  возникает ощу-
щение, что трогаешь нежную пудру).
В Республике Македония этот тип кофе также
продается как «македонский кофе» (македонско Так же важен и  сам инструмент — джезва, в  Рос-
кафе) наряду с более общим названием «турецкий сии привычнее  — турка. Выбору джезвы можно по-
кофе» (турско кафе). святить целую главу. Но если вкратце, то самым
Необходимое оборудование, для того чтобы распространенным материалом издревле считается
приготовить турецкий кофе, состоит из джезвы, на- медь. Почему? Потому, что это удобный металл для
зываемой ibrik, cezve, dzezva, xhezve (словами, ко- создания изделий, пластичный и  доступный в  отли-
торые в основном означают «крошечный кувшин»), чие от серебра. Благодаря высокой теплопроводности
чайной ложки и  плиты. Компоненты — кофе, иног- медь обладает замечательным для кулинарии качест-
да кардамон, холодная вода и (по желанию) сахар. вом — тепло равномерно распределяется по поверх-
Кофе по-восточному подается в  чашках, похожих ности посуды и  дает возможность кофе равномерно
по размеру на чашки для итальянского эспрессо экстрагироваться. Но у меди есть и свои минусы. При
или японской рюмки для саке. У  некоторых совре- приготовлении кофе в ней легко окисляются полине-
менных чашек есть ручки. насыщенные жирные кислоты, образуя опасные для
организма соединения  — свободные радикалы. При
Традиционно джезву делают из меди. Размер
частом ее использовании не исключены отравления.
турки выбирается относительно размера чашечки
для кофе. Чайная ложка используется и для разме- Кроме того, медь во влажной среде легко окис-
шивания, и  для измерения количества кофе и  са- ляется, и  на посуде появляется зеленая или си-
хара. Чайные ложки в  некоторых других странах не-зеленая пленка  — патина. При нагревании она
намного больше, чем стандартные чайные ложки взаимодействует с кислотами, которые есть в пище,
в  странах, где кофе по-восточному распространен образуя вредные для организма соли меди. Имен-
широко. но поэтому джезвы из меди должны быть покрыты
при помощи лужения серебром или более простым
Как приготовить хороший кофе? Лучше исполь-
металлом — оловом.
зовать свежеобжаренные зерна арабики, а для по-
мола — кофемолку с жерновами, ручную или элек- Также существуют джезвы глиняные, стеклянные,
трическую. Смолоть зерно нужно непосредственно керамические, алюминиевые и  из нержавеющей
перед приготовлением. Для джезвы используется стали. У  всех есть как плюсы, так и  минусы. Стои-
наиболее мелкий помол (практически пыль, такой, мость джезв тоже существенно различается.
77