Профессиональное кофеварочное оборудование и обращение с ним
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ 1 . В чистую сухую джезву положить свежемолотый кофе и сахар из расчета 1 чайная ложка кофе с горкой и 1 чайная ложка сахара на чашку напитка .
!
Многие бариста сначала в сухой джезве прогревают сахар , чтобы он растопился и слегка карамелизовался , а затем добавляют молотый кофе , который также слегка прокаливают перед добавлением воды .
2 . Засыпать специи по вкусу ( например , арабский способ приготовления предполагает добавление щепотки молотого кардамона , мускатного ореха и корицы ).
3 . Залить холодной водой .
!
В условиях нехватки времени допустимо заливать в джезву горячую воду . Это ускоряет процесс приготовления и уменьшает продолжительность экстракции , однако сказывается на насыщенности напитка .
4 . Поставить джезву на горячий песок , притопив ее дно на 2 – 3 см от поверхности .
5 . Время от времени плавно перемещать джезву , совершая круговые движения одинакового диаметра , чтобы напиток перемешивался и изнутри к стенке джезвы не пригорала кромка .
!
Напиток не должен доводиться до кипения . О близости к точке кипения сигнализирует обильная пена , которая начинает подниматься из узкого горлышка джезвы .
6 . Не допускать разрывов пены . 7 . Как только пена начинает подниматься , джезву нужно немедленно снять с песка и выждать несколько секунд , пока пена осядет . 8 . Вновь поставить джезву на песок и дождаться подъема пены . 9 . Повторить операцию как минимум трижды ; на профессиональном языке бариста это называется « ходом пены », который влияет на ее количество и насыщенность напитка . 10 . Дать напитку настояться 2 – 3 минуты , перемешать напиток в джезве ложечкой . 11 . Добавить ложку холодной воды , чтобы осела гуща . 12 . Подать в национальных восточных чашках либо в чашках для эспрессо в сопровождении стакана холодной воды .
ВИЗУАЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ :
• yобильная плотная пена ;
• yотсутствие разрывов на поверхности пены ; шапка пены выступает в качестве естественной « крышки », которая удерживает ароматные летучие соединения внутри джезвы .
75