Профессиональное кофеварочное оборудование и обращение с ним
готовят в Италии и на итальянской конфигурации кофемашин . В Северной Европе , в том числе и в России , темп пролива на всех машинах будет 30 мл за 21 ± 2 – 3 секунды , да и объем напитка ( базового ) тоже больше .
Для приготовления эспрессо используются только качественные кофейные смеси класса Specialty без ароматизаторов . Непременными условиями являются :
• yсвежий помол для каждой чашки кофе ;
• yчистая , прозрачная , некипяченая мягкая вода без запаха ;
• yсовершенный , правильно отрегулированный помол ;
• yколичество молотого кофе — 6 – 8 г на порцию ;
• yварка при температуре 88 – 95 ° С под давлением в 9 – 15 бар ( при постоянном и / или переменном давлении );
• yвремя экстракции ( промежуток времени , за который готовится эспрессо ) — 20 – 30 секунд ;
• yобъем эспрессо в чашке — не более 30 – 35 мл ( в России часто подают более объемную порцию — 50 – 60 мл );
• yчашки из толстостенного фарфора должны быть обязательно прогреты . Современные кофемашины обеспечивают оптимальные технологические условия для приготовления эспрессо : давление от 9 до 15 бар при температуре 88 – 95 ° С при полной автоматизации процесса приготовления .
Профессиональные кофемолки нового поколения с функцией прямого помола не имеют дозатора , кофе мелется непосредственно в рожок кофемашины . Алгоритм , заложенный в программе кофемолки , корректирует дозу при изменении объема помола . Корректировку можно проводить как вручную , так и запрограммировать . Есть кофемолки , оснащенные двумя независимыми моторами для одновременной работы с разными сортами кофе . Их можно подключать к профессиональной кофемашине соответствующего класса для автоматической отладки величины помола ( подключаются кофемолки к кофемашине через Wi-Fi ).
Кроме вышеперечисленных моделей благодаря развитию технологий появились и другие типы машин . К ним в первую очередь относятся мультибойлерные автоматические эспрессо-кофемашины . В них помимо основного « сервисного » бойлера для пара и горячей воды есть отдельный бойлер для каждой группы и система контроля температуры PID . Некоторые так называемые независимые бойлеры позволяют программировать температуру воды на каждой группе отдельно для приготовления разных блендов ( смесей ) кофе ( например , 100 % арабики светлой обжарки , для которой необходима температура 88 ° С , и купажа 80 / 20 французской обжарки , для которого подходит температура 92 ° С ). Один сервисный ( большой ) бойлер используется для подачи пара для вспенивания и прогрева молока , выдачи кипятка на чай и для прогрева чашек на приготовление эспрессо .
Существуют и кофемашины , которые могут готовить эспрессо с изменяемым профилем давления .
Профиль давления для каждой смеси ( бленда ) кофе подбирается индивидуально путем « слепых » тестов . Машина программируется на этот профиль и далее осуществляет проварку сама .
Есть машины , позволяющие изменять профиль давления непосредственно при проварке кофе вручную . Они дают возможность бариста иметь прямой контроль над давлением в любой момент во время экстракции . То есть теперь и давление оказывается под полным контролем бариста . Это , конечно , требует от него высокого уровня профессионализма .
Кроме того , современные кофемашины оснащены панелью управления touch screen , то есть технологией активного экрана ( наподобие современных мобильных телефонов ).
58