Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 54
Профессиональное кофеварочное оборудование и обращение с ним
Основные способы
приготовления
профессионального кофе
Человечество более чем за полтысячелетие своего знакомства с кофе изо-
брело множество способов и приспособлений для его приготовления. Дол-
гое время считалось, что для использования в условиях кофейни, бара, ре-
сторана, кафе подходят только четыре — самые технологичные.
Способ Оборудо-
вание Вес
кофе на
порцию, г t воды, °С Давление
воды, атм Эспрессо Эспрессо-
машина 6,5–7 88–92 9 Очень
тонкий 25–30 25±3 60–90
Фильтро-
вой кофе Фильтр-
машина 6–10 92–96 1 Сред-
негру-
бый 200 360–480 120–150
Кофе по-
восточ-
ному
(на песке) Аппарат
«кофе по-
восточ-
ному»
(АПВ) 6–7 96–98 1 Чрезвы-
чайно
тонкий 50–60 300–420 80–100
Френч-
пресс Френч-
пресс
(плунжер) 8–10 92–96 1 Средний 140–160 1 80–300 40–160
56
Помол
Объем
напитка,
мл
Время
экстрак-
ции, сек.
Содержа-
ние кофеи-
на, мг