Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 50

Помол
Помол и экстракция
Основная цель помола — увеличить площадь соприкосновения кофе с  во-
дой для осуществления процесса экстракции.
Экстракция  — процесс извлечения вкусоароматических веществ из ко-
фейных зерен.
Мелкие гранулы: быстрая, более полная экстракция ⇒ крепкий кофе.
Крупные гранулы: медленная, неполная экстракция ⇒ слабый кофе.
Виды помола
Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости помола. Ре-
гулируя степень помола, бариста может существенно влиять на качество
напитка; особенно к степени помола чувствителен эспрессо.
Вид
Предназначение
Среднегрубый помол Фильтровой кофе
Средний помол Френч-пресс
Очень тонкий помол Эспрессо
Чрезвычайно тонкий помол Кофе по-восточному
52