Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 37
Кофейные зерна
Илья Бутырин,
генеральный директор компании «Рациональное зерно»:
М
ы все знаем о нескольких «волнах» раз- профессия sourcer — человек, ищущий зеленый
вития кофейной индустрии. Термин «тре- кофе с большим потенциалом. В практику ввели
тья волна кофе» (the third wave of coffee), и обучающие семинары для фермеров. Это в свою
который актуален для сегодняшнего дня, первым очередь поменяло и приоритеты фермеров. Теперь
начала использовать «Триш Шейе» (Trish Skeie) они хотят делать specialty кофе, кофе высокого ка-
из Wrecking Ball Coffee Roasters в Сан-Франциско. чества.
Начавшись в 90-х в США, затем в Скандинавии, Помимо поиска новых моносортов и тесной ра-
Австралии, Новой Зеландии, «третья волна», при- боты с фермерами «третья волна» подразумевает
знанная гуманистической, гастрономической и экс- обширную образовательную работу с конечным по-
периментальной, захлестнула весь мир. Теперь не требителем — любителем кофе.
только профессионалы, но и потребители знают, что Появились новые способы заваривания, пытаю-
кофе — это напиток, полный оттенков вкуса, кото- щиеся раскрыть огромный природный потенциал
рые абсолютно уникальны и зависят от массы фак- кофе. Наиболее популярные альтернативные мето-
торов: региона произрастания, способа обработки ды заварки: кемекс, харио V60, аэропресс и сифон.
и обжарки. Теперь бариста как никогда знает, что за кофе он
Путь кофе теперь возможно проследить с того готовит — день обжарки, название фермы и сорт
момента, когда ягода созревает на ветке, до мо- кофе. Это значит, что стало возможным выбирать
мента, когда чашку этого напитка пьет посетитель плотность напитка, степень насыщенности, чистоту
кафе или ресторана. Конечно, это изменило и под- вкуса. Одно из основных современных требований
ход крупных компаний к самому бизнесу: они ста- к чашке кофе — стабильность вкуса.
ли посылать представителей в кофепроизводящие Что происходит на гребне «третьей волны»
страны, налаживать долговременные связи с фер- в России? К крупным игрокам рынка, имеющим
мерами и кооперативами. Появилась даже новая сети кофеен, начали присоединяться обжарщики
39