Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 34

Кофейные зерна
Декофеинизация
Декофеинизация — процесс удаления кофеина из зеленых кофейных зерен,
впервые использованный в 1903 году.
Основывается на пропаривании кофейных зерен и последующем удале-
нии выступившего на их поверхности кофеина.
Кофеин практически не имеет вкуса, поэтому его удаление не сказывает-
ся на характеристиках напитка; впрочем, удалить из зерен только кофеин
и оставить все остальные соединения — недостижимый идеал.
Существует несколько способов удаления кофеина из зерен, которые
различаются по тому, каким составом их обрабатывают:
Название процесса
Используемый состав
Ев­ро­пей­ская об­ра­бот­ка (или KVW) ме­ти­лен-хло­рид
Аце­тат-эти­ле­но­вая об­ра­бот­ка
(или на­ту­раль­ный де­каф) аце­тат эти­лена
Швед­ская во­дя­ная об­ра­бот­ка
(Swiss Water Process) во­да, уголь­ный фильтр
Об­ра­бот­ка СО2 уг­ле­кис­лый газ под да­в л
­ е­ни­ем в по­гра­
нич­ном со­сто­я­нии «газ — жид­кость»
Кофе, называемый «кофе без кофеина», должен содержать его менее 0,1
процента. Такой кофе поставляется в упаковке с маркировкой DECAFF или
DECAFFEINATED.
!
Удалять  кофеин из кофе в  1903 году предложил немец Людвиг Роземус.
Корабль, на котором он перевозил кофе, попал в шторм, и все зерна на-
мочило морской водой. Роземус думал, что зерна пришли в  негодность.
Эксперты, к  которым он обратился за заключением, обнаружили, что
кофе вполне пригоден для использования, но из него исчез кофеин. После
этого Людвиг Роземус запатентовал метод удаления кофеина из кофе.
Хотя впервые такой кофе попробовали в  1903 году, популярность он
получил только в  1930-м, когда корпорация-производитель запустила
активную рекламную кампанию.
36