Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 30

Кофейные зерна
Жареный кофе
Жареный кофе поступает к потребителю в двух видах: несмешанном кофе
(сортовой, моносорт) и смешанном (смесь, бленд).
!
Кофе — очень изменчивый и непостоянный материал. Зерна разных уро-
жаев, даже выращенные на одной и той же плантации, могут сущест-
венно отличаться друг от друга по вкусовым характеристикам — в за-
висимости от дождей, температурного режима, влажности, присущей
конкретному году.
НЕСМЕШАННЫЙ КОФЕ ( СОРТОВОЙ, МОНОСОРТ )
y y Состоит из зерен одного сорта с одной плантации/местности.
y y Для него берутся только качественные и сбалансированные по вкусу сор-
та.
y y Дает возможность попробовать вкус сорта «как он есть».
y y Из-за разницы, присущей зернам урожая разных лет, может отличаться
некоторой нестабильностью вкуса.
СМЕШАННЫЙ КОФЕ ( СМЕСЬ, БЛЕНД )
y y Состоит из зерен 2–15 различных сортов. (В Россию в основном поставля-
ют смеси из 2–4 сортов, крайне редко 8–10 и более сортов.)
y y Для эспрессо арабика часто смешивается с  небольшим количеством ро-
бусты (обычно 10–20% робусты, иногда до 50%); робуста придает напитку
крепость и несколько удешевляет стоимость смеси.
y y В  состав смесей для эспрессо чаще всего входит арабика сухой или по-
лувлажной обработки. Она придает напитку сладость и  легкость. Если
в  смесь добавить африканскую промытую арабику, то вкус приобретет
винную кислинку, ягодные и цветочные оттенки.
y y Для приготовления эспрессо наличие робусты играет важную роль  —
именно она дает плотную пенку — крема, за которую ценят эспрессо.
y y Комбинируя различные сорта и их пропорцию в смеси, компания-обжар-
щик год за годом добивается постоянства вкусоароматических характе-
ристик бленда.
32