Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 28
Кофейные зерна
Евгений Парфенов,
главный технолог Coffe Workshop Ltd.,
компания «Мастерская кофе»:
езусловно, обжарку кофе можно считать ис- Б Если говорить о достижениях и лидерстве на
кусством, а обжарщика — человеком искус- рынке, то эти понятия скорее можно отнести к от-
ства. Кроме того, обжарка все больше ста- дельно взятым людям, а не странам. Выделю Тима
новится точной наукой, имеющей много общего Вендельбо (Tim Wendelboe), который помимо длин-
с математикой, физикой, химией. На сегодняшний ного списка регалий, как бариста, каптестер и об-
день у обжарщиков в руках есть довольно широ- жарщик, создал проекты в странах-производителях,
кий набор инструментов, состоящий из рефракто- где проводит большую работу непосредственно со
метров, влагомеров, измерителей цвета и прочих многими разновидностями и обработкой кофе. Если
технических достижений. Все это позволяет сделать говорить о чемпионате по обжарке кофе, отметил
процесс обжаривания более прозрачным, привести бы нашего соотечественника Дмитрия Бородая, ко-
переменные величины к постоянным и обозначить торый занял в этом году второе место на мировом
зависимость вкуса от изменений профайла обжа- чемпионате в Шанхае, и Джоанну Алм (Joanna Alm),
ривания или изменений качества сырья. А долю призера нескольких чемпионатов, имеющих высо-
творчества можно отнести к личным предпочтени- кие позиции в мировом рейтинге. И, конечно, Скот-
ям и опыту человека, ответственного за результат. та Рао, автора книги The coffee roaster's companion,
на мой взгляд, обязательной для прочтения каждым
Когда приходит новое зерно, что мы можем
обжарщиком.
сделать? Только раскрыть его вкусовые качества.
Нельзя улучшить то, что в нем уже заложено. А вот В самом рецепте успеха лишь малый процент
испортить — очень и очень легко. Поэтому наша ра- таланта и огромная часть опыта, полученного эм-
бота — это постоянные протоколы и каппинги. И де- пирическим путем. Хороший обжарщик должен
лать какие-то выводы, можно только опираясь на обладать совокупностью ряда профессиональных
них и свой собственный опыт. качеств.
30