Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 25

Кофейные зерна
Обжарка
Обжарка кофе (или пиролиз)  — один из самых ответственных этапов на
пути зерна в чашку потребителя. Зеленый кофе подвергается температур-
ной обработке и превращается в кофе жареный, готовый к использованию
в кофейне, ресторане, баре, кафе.
ТЕХНОЛОГИЯ
Обжарка  — это процесс, который производится при температуре
+220...+250°С и  продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень
равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режи-
мом.
Традиционно люди жарили кофе с  помощью несложного приспособле-
ния, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь ко-
торого засыпались зерна.
Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе,
ростеры (англ. roast  — «обжаривать»), используют тот же принцип, но
с  небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы
контроля за температурой, программирование процесса обжарки и обдува
зерен в барабане горячим воздухом.
Зерна до обжарки
Зерна после обжарки
27