Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 22

Кофейные зерна
Калибровка и сортировка
зеленого кофе
Для того чтобы кофейные зерна превратились в полноценный товар, назы-
ваемый ЗЕЛЕНЫЙ КОФЕ (англ. green coffee), производитель должен прове-
сти сортировку и  калибровку, расфасовать и правильно маркировать уро-
жай.
Формирование партии кофе
В большинстве стран калибровка и сортировка зеленого кофе производятся
вручную. Используется система сит с  ячейками разного размера, с  помо-
щью которых кофе разделяется на разные партии в  зависимости от раз-
мера зерен (англ. screening). Партии высококачественного кофе дополни-
тельно перебираются для удаления дефектных зерен. В некоторых странах
используют дорогостоящие электронные комплексы, которые сортируют
зерна по цвету и размеру автоматически. Зеленый кофе фасуется в джуто-
вые или тканевые мешки по 60–69 кг, на которые наносится соответствую-
щая маркировка.
Некоторые способы к лассификации и маркировки
!
Единой мировой системы оценки качества зеленых зерен не существует.
Большинство стран — производителей кофе имеет собственную систе-
му классификации и маркировки.
По размеру зерен:
y y Крупные зерна, как правило, показатель высокого качества для арабики.
y y В ряде стран крупные зерна обозначаются буквой А: А — в Индии, АА —
в Танзании и Кении (знаменитый сорт Kenya AA), ААА — в Перу и т.д.
y y Во многих странах используются собственные буквенные обозначения:
например, в Индонезии L — крупные, M — средние, S — мелкие зерна.
y y Оценка по шкале от 10 до 20, когда за единицу измерения принимает-
ся 1/64 дюйма (1 дюйм = 2,54 см): например, «15» — это зерна размером
15/64 дюйма, что составляет 5,95 мм.
24