Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 188

Содержание КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА Арабика и робуста............................. 10 Селекция и гибридизация кофейного дерева.......................... 11 Регионы, производящие кофе......... 12 Кофейный пояс Земли ..................... 14 Хроника распространения кофейного дерева.......................... 15 Кофе как способ времяпрепровождения................. 16 Возделывание кофейного зерна...... 19 Сбор кофейных ягод......................... 21 Обработка кофе ................................ 23 Калибровка и сортировка зеленого кофе................................ 24 Хранение зеленого кофе.................. 26 Обжарка............................................. 27 Жареный кофе................................... 32 Декофеинизация............................... 36 Ароматизация................................... 37 Спешиэлити кофе (speciality coffee)............................ 38 Известные сорта кофе....................... 41 Африка и Аравия: сорта арабики и вкусовые характеристики......... 42 Центральная Америка и Карибские острова: сорта арабики и вкусовые характеристики............................. 44 Южная Америка: сорта арабики и вкусовые характеристики......... 46 Юго-Восточная Азия и Южная часть Тихого океана: сорта арабики и вкусовые характеристики............................. 48 Хранение жареного кофе................. 51 ПОМОЛ Помол и экстракция.......................... 52 Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор)......................... 53 Устройство кофемолки..................... 54 Правила работы, обслуживание....... 55 190 ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ и обращение с ним Основные способы приготовления профессионального кофе............. 56 Оборудование для приготовления эспрессо.......................................... 59 Оборудование для приготовления фильтрового кофе......................... 71 Оборудование для приготовления кофе по-восточному..................... 73 Френч-пресс (французский пресс, плунжерный кофейник)............... 78 КЕМЕКС — альтернативный метод заваривания кофе . ....................... 80 Умягчение воды................................ 83 Водоподготовка................................. 87 Чистящие средства............................ 92