Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 17

Кофейные зерна
Возделывание
кофейного зерна
Решающее значение для качества напитка имеют место и  условия выра-
щивания. Во время созревания в кофейной ягоде происходит сложнейший
синтез веществ, на который влияют условия окружающей среды.
Семь важных шагов на пути кофе с плантации к потребителю
На своем пути в  кофейню, ресторан, бар, кафе кофейное зерно проходит
множество этапов, и каждый привносит во вкус конечного напитка значи-
тельные нюансы.
1. Возделывание кофейного дерева.
2. Сбор кофейных ягод (сплошной или выборочный).
3. Обработка кофейных ягод (сухая или мокрая).
4. Калибровка и сортировка зеленых кофейных зерен.
5. Хранение зеленого кофе.
6. Обжарка.
7. Хранение жареного кофе.
Ошибка, совершенная на любом из этапов, может безнадежно испортить
кофейное зерно, сведя на нет усилия множества людей.
Место и условия
В условиях дикой природы кофейное дерево обычно произрастает на до-
статочно скудных почвах горных склонов. До сих пор одни из лучших сор-
тов кофе собираются с диких и полудиких деревьев в Эфиопии — на пред-
полагаемой родине арабики. Слишком плодородные почвы, как правило,
приводят к  чересчур быстрому вызреванию ягод и,  как следствие, их не-
высоким вкусовым характеристикам. Очень ценится арабика, выращенная
в  условиях высокогорья; ее маркируют аббревиатурами HG (high grown)
и  SHG (strictly high grown); благородная кислинка — признак «высокогор-
ности».
Особо ценится кофе с маркировкой ORGANIC (органический, экологиче-
ски чистый), который выращивается на прошедших сертификацию планта-
циях, где не используются химические удобрения.
19