Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 105
Мастерство бариста
Регулировка помола
для эспрессо
Качество эспрессо в значительной мере зависит от правильности помола.
Умение настроить кофемолку — одно из базовых умений бариста.
Время экстракции — 25±3 сек. Помол должен быть таким, чтобы время
экстракции укладывалось в этот временной промежуток.
ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
Смолоть кофе на одну порцию и сва-
рить эспрессо, замеряя время экстрак-
ции с помощью таймера/секундомера
(отсчет ведется с момента включения
пролива).
Длительность экстракции
Изменения настроек кофемолки
Более 25±3 сек. Требуется более грубый помол
Менее 25±3 сек. Требуется более тонкий помол
Изменение настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора
помола в ту или другую сторону.
ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
Изменять настройки кофемолки нужно не только под каждый вид зерен, но
и реагируя на изменения условий окружающей среды:
y y влажности;
y y давления;
y y температуры.
107