Книги издательства «Ресторанные ведомости» Кофе для Profi | Page 102

Мастерство бариста
Оценка качества эспрессо
Бариста должен не только сварить эспрессо, но и суметь оценить результат,
чтобы при необходимости провести работу над ошибками.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ
КОФЕЙНАЯ ТАБЛЕТКА
Оценить: вид и структуру.
Если эспрессо был сварен правильно, кофей-
ная таблетка:
y y чуть влажная;
y y по текстуре — как пластилин;
y y в контейнере сохраняет форму, не разва-
ливается;
y y ломается, но не крошится.
Работа над ошибками:
y y сухая и крошащаяся таблетка  — слишком грубый помол, слишком боль-
шая порция кофе или слишком сильная темперовка;
y y теряющая форму и «растекающаяся» таблетка — слишком тонкий по-
мол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперов-
ка.
КРЕМА ( ПЕНКА )
Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость.
Крема образуется в  процессе экстракции: протеины, жиры и  высокомоле-
кулярные сахара превращаются в  эмульсию, выделяющиеся газы, вступая
с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется
за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.
Если эспрессо был сварен правильно, крема:
y y красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);
y y плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;
y y сплошная, без разрывов;
y y однородная, без крупных пузырьков;
104