Яков ПАК
стоимости , маржи и цены . Кроме того , во внимание принимается и объем реализации блюд и напитков в натуральном выражении . Само назначение цен происходит после распределения блюд и напитков по однородным продуктовым группам — горячие блюда , салаты и закуски , супы , горячие безалкогольные напитки и т . д .
На первом этапе , при помощи данных из исследований цен конкурентов , определяется максимально возможная цена продажи в группах . Среднее значение цен конкурентов является для нас контролирующим фактором . При этом допустимая разница между ценами нашего ресторана и ценами конкурентов обусловливается стратегией , определенной таким элементом маркетинг-микса , как Price . Необходимо сознательно выдерживать ценовую дистанцию по отношению к тем конкурентам , цены которых должны быть ниже и выше наших , а с другими соблюдать паритетное ценообразование .
На втором этапе мы определяем наибольшую маржу блюда или напитка внутри каждой однородной группы и стремимся установить цены на остальные позиции таким образом , чтобы значение их маржи приблизилось к максимальному значению в группе .
Завершающим штрихом ценообразования является отслеживание маржинальных показателей в соответствии с их долей в объеме реализации в натуральном выражении . Здесь необходимо произвести такие корректировки цен , в результате которых позиции с наибольшей долей в объеме реализации будут приносить маржу не ниже средней по своей группе .
Метод удельных показателей . Он относится к группе параметрических методов ценообразования . Его достоинства можно использовать при назначении цен на модифицированные или модернизированные блюда , то есть в том случае , когда мы создаем новое блюдо на основе позиции , уже имеющейся в ассортименте ресторана . Например , ресторан продает яичницу по цене 50 рублей . Ее себестоимость составляет 20 рублей , а выход — 100 г . Мы собираемся ввести в ассортимент омлет с себестоимостью 30 рублей и аналогичным выходом . Для того чтобы назначить цену на
70