Книги издательства «Ресторанные ведомости» Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге | Page 69

Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге
тов на наши утверждения в отношении каждого значения цены. Та
область, которая образуется путем пересечения рядов, указывает
на оптимальный диапазон цены для салата «Цезарь» — не слиш-
ком низкая, но и не очень высокая.
Имея данные о стоимости блюд и напитков конкурентов, а так-
же сведения о ценах, которые могут удовлетворить наших гостей,
мы готовы перейти к ответу на вопрос о том, с какой максималь-
ной выгодой в имеющихся условиях может установить цены ре-
сторан.
При рассмотрении экономических целей предприятия в каче-
стве одного из факторов, которые должны приниматься во вни-
мание в процессе ценообразования, мы отталкиваемся от значе-
ния нормативной маржинальной прибыли. Прибыль может быть
представлена либо в относительном выражении — в процентах от
выручки или цены либо в абсолютном выражении — в деньгах.
Метод издержки +. Его суть заключается в том, что мы, имея
в своем распоряжении данные о себестоимости блюд и напитков,
добавляем к ним желаемую норму прибыли. Для этого может ис-
пользоваться определенный коэффициент наценки. Скажем, если
целевая валовая маржинальная рентабельность ресторана должна
составлять 75 процентов от выручки, необходимо использовать
наценочный коэффициент 3.
Недостаток такого метода, подразумевающего применение
одинакового коэффициента наценки по всем позициям ассорти-
мента, очевиден и заключается в малой гибкости подхода. Ведь
ничто не мешает нам применить более высокий коэффициент для
одних блюд и напитков, меньший — для других, а в итоге иметь ту
же валовую прибыль в размере 75 процентов от выручки. Метод
прибавления к издержкам нормативной прибыли имеет право на
существование лишь в качестве первой приблизительной оценки
возможной цены.
Метод валовой маржинальной прибыли. Применение этого
метода подразумевает работу с абсолютными значениями себе-
69