Книги издательства «Ресторанные ведомости» Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге | Page 63
Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге
ных позиций и целых продуктовых групп мы можем с помощью
кросс-анализа.
Группа десертов, как правило, не является ключевой для струк-
туры продаж ресторана в сравнении с горячими блюдами, салата-
ми, закусками и прочими более значимыми продуктовыми груп-
пами. Означает ли это, что ресторатор должен уделять ей менее
пристальное внимание с точки зрения разработок и продвиже-
ния? Анализ ассоциативных правил показывает, что такой подход
окажется довольно близоруким. Вот что демонстрирует нам при-
мер кросс-анализа продаж группы десертов:
Сумма по полю Количество Группа 2
Группа 1 Десерты
Чай 711
Кофе 474
Соки 202
Лимонады и воды 158
Соки свежие 146
Коктейли 112
Вино 59
Аперитивы 52
Крепкие напитки 49
Пиво разливное 48
Пиво бутылочное
Общий итог
39
2050
Методика кросс-анализа заключается в том, что в результате
мы получаем информацию о количестве сочетаний видов продук-
ции из разных продуктовых групп внутри чеков гостей ресторана.
В данном случае предметом нашего интереса как раз является не
очень эффективная группа десертов. И хотя сам по себе объем их
продаж, возможно, не так уж и велик, мы видим, что их реализа-
ция тесно связана со спросом на напитки, представленные в груп-
пах «чай» и «кофе». При этом чай и кофе в большинстве случаев
имеют существенный экономический вес в структуре продаж ре-
63