Книги издательства «Ресторанные ведомости» Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге | Page 62

Яков ПАК
лочки, по сути, являются «каннибалами» валовой маржи, отнимая
определенный объем спроса у более маржинальных блюд. Грамот-
ным решением при таком раскладе было бы увеличение цены на
сладкие палочки. Это привело бы к увеличению маржинального
эффекта от реализации данного блюда.
Некоторые скажут, что увеличение цены может привести к
уменьшению объема реализации в натуральном выражении. Как
ни странно, такой эффект также может пойти на пользу эконо-
мике предприятия питания, поскольку гости, скорее всего, пере-
ключатся на потребление других десертов, которые являются бо-
лее маржинальными. Те же, кто продолжит приобретать сладкие
палочки по повышенной цене, будут приносить ресторану суще-
ственную валовую маржу.
В заключение обзора возможностей АВС-анализа следует от-
метить, что в процессе аналитической работы необходимо сопо-
ставлять первичные данные по схожим, однотипным объектам.
Более всего данный вид анализа подходит для определения эф-
фективности продаж отдельных видов продукции внутри одно-
родных продуктовых групп.
До этого момента мы рассматривали различные приемы анали-
за продаж в применении к отдельным видам продукции, продук-
товым группам и категориям. Однако в процессе анализа необхо-
димо учитывать тот факт, что гости зачастую не ограничиваются
покупкой одного блюда или напитка. Заказ, как правило, пред-
ставляет собой определенный набор видов продукции, который
формирует так называемую потребительскую корзину. Попада-
ние в нее тех или иных блюд и напитков носит отнюдь не случай-
ный характер и обусловлено реальными предпочтениями гостей и
логикой их потребительского поведения.
Зачастую приобретение определенных продуктов находится
в прямой зависимости от покупок других товаров. Такие взаимо-
связи описываются в статистике ассоциативными правилами. От-
следить сочетаемость продаж различной продукции и выявить
эти ассоциативные правила в отношении отдельных ассортимент-
62